我大学时的一个朋友认为芹菜是最糟糕的蔬菜。我承认，芹菜杆确实不好吃。如果我能加点蓝纹奶酪或者“绿色女神”，我会很乐意吃芹菜杆。但只有把芹菜加到其他菜里，你才会发
我大学时的一个朋友认为芹菜是最糟糕的蔬菜。我承认，芹菜杆确实不好吃。
如果我能加点蓝纹奶酪或者“绿色女神”，我会很乐意吃芹菜杆。但只有把芹菜加到其他菜里，你才会发现它的真正用途——最佳配角。
我那些讨厌芹菜的朋友去餐厅吃饭的时候，大部分都喜欢酱料、炖菜、沙拉、汤或者装有这种蔬菜的锅，里面放着辛辣的洋葱和香甜紧实的胡萝卜。边缘略带苦味的芹菜，已经是西餐烹饪中半壁江山的基础。没有芹菜特有的香气和爽脆的口感，土豆沙拉或者龙虾卷都会大打折扣。中国人早就发现，芹菜在麻辣快炒菜中极其美味，他们甚至可以把芹菜叶做成美味的配菜。
这个刀法指南将教你如何把芹菜变成常见的形状和大小。
1.工具
你需要一把锋利的厨师刀或者三德刀。如果想展示更华丽的手法，请多准备一把削皮刀。
折断芹菜茎
从底部向外轻轻拉动芹菜茎，使芹菜茎和根自行裂开。
3.清洁和整理
芹菜茎用冷水冲洗干净，去掉泥土，然后切掉底部白色的部分(这部分也可以留作汤、肥料或者直接丢弃)。
去皮
去皮芹菜用于只需略煮的菜肴，或需要较大条状或块状食材的菜肴。富含芹菜纤维的外皮会有点麻烦。你可以用削皮刀剥掉每根芹菜茎的外皮。削皮时，将芹菜底部靠在案板上，拿一把削皮刀，纵向向下，动作平稳，用力均匀。重复这个动作，直到芹菜茎的外皮完全去掉。
切成大块
切碎的芹菜主要用于汤、酱或炖菜，最终会被过滤掉。请用厨师刀将芹菜茎切成2.5~3.8厘米长的段。
切片
要切成适合沙拉或炒菜的薄片，请将芹菜梗切成宽0.3~0.6厘米的半月形。
7.切斜切片。
切芹菜可以切出稍微长一点的大小，适合炒或者炒。
8.准备立方体。
首先用厨师的刀尖纵向切芹菜梗，不要切掉顶端(如果你觉得这个操作很难，可以把芹菜梗切成两三段再进行)。
9.继续切。
继续切芹菜梗，切的多少决定了芹菜丁的大小。要切成中等大小的方块，只需将芹菜茎纵向切成两半。对于更小的立方体，可以切三次。要切非常细的丁，请把芹菜梗切成0.2~0.3厘米宽的细长条。
10.切成方块
把芹菜梗往一个方向转，用垂直于原切面的刀切成方块。之前未切割的部分可以防止条带移动并保持其原始外观。
切成长条
如果想切成适合做汤或沙拉的条状，请像切丁一样竖着切，再横着切成3.8~5.1厘米长的条状。
12.完成
无论是条状、大块、切片还是方块，都可以在做好之后放入锅中或者拌入沙拉中。
来自《烹饪实验室》一书，版权所有。
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