生粉可以勾芡吗(厨师勾芡用什么淀粉)

人生无非柴米油盐酱醋茶。有句话说得好，“吃饭是为了活着，活着不是为了吃饭”，所以吃饭是人生的本质。对于那些需要经常做饭的人来说，每天都是在工作和厨房之间行走。厨房是食材好吃的地方。各种调料巧妙运用，合理搭配，使食材成为美味佳肴。今天我要讲的是赋予食材颜色和味道的淀粉。

你用什么粉使果汁变稠？生面粉和淀粉有什么区别？

酒店菜品之所以看起来油光水滑，口感好，离不开勾芡汁，而勾芡汁一般用的是生面粉。说到生粉，就不得不提淀粉，因为很多人分不清这两种面粉的区别，认为生粉和淀粉是一回事。虽然这种说法在某种层面上是对的，但实际上它们是不同的。

生粉一般指马铃薯(马铃薯)淀粉、玉米粉等。，一般用作增稠果汁。其粉质比普通淀粉更细腻，颜色更亮更白，但吸水性差。生粉遇到水后会结块，变粘，煮汤肯定不行。在腌制肉类和上浆时可以使用淀粉来增加嫩度和光滑度。生面粉在增稠果汁时更有效。

淀粉的范围比较广，除了常见的红薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等。，还有土豆淀粉和玉米淀粉，也就是说生粉是淀粉中的一种。

从上面我们知道，生面粉一定是淀粉，淀粉不一定是生面粉。这两种“面粉”的面粉品质和特性不同，用途肯定也不同。如果使用不当，做出来的菜对口感和颜色也有很大影响。一般生粉比较适合增稠，淀粉比较适合拍粉裹糊炒东西。

除了生粉，其他淀粉可以增稠果汁吗？

淀粉一般由红薯、葛根、木薯等多糖含量较高的配料制成，种类繁多。根据淀粉中所含的直链淀粉和支链淀粉的比例不同，其用途也大不相同。一般可以用淀粉来增稠，但是各有利弊。例如，这里有一些常见的淀粉。

1.红薯淀粉，又叫红薯淀粉，特点是吸水性强，但粘度差，呈块状或颗粒状，看起来无光泽，呈黑色。它是由新鲜的土豆经研磨、搓洗、沉淀而成。虽然可以人为加厚，但是做出来的菜颜色不透明。

2.小麦淀粉又名承面，粉质非常细腻，色泽洁白，透明度高，做出来的菜色泽清丽透明。一般用作水晶包子、虾饺、肠粉等看似透明的美味佳肴，也可用于增稠汁液，但容易沉淀形成分散的增稠汁液。

3.豌豆淀粉是一种品质较好的淀粉，一般可以用来做面粉和浆糊，最适合做凉粉和果冻。豌豆淀粉做成的食品，软而韧，色泽鲜艳，好看又好吃。用它可以使糕点酥脆，不易脱落。如果用来勾芡的话，很容易挂起来，形成稠糊。

4.绿豆淀粉是将绿豆用水浸泡、研磨、沉淀而成，质地细腻，吸水性小，粘性足够，颜色洁白有光泽。含有较多的直链淀粉和较少的支链淀粉，是最适合增稠的淀粉，但由于价格较高，在厨房中不常用。

以上是除生粉外可以作为增稠的常见淀粉，但不同的特性增稠效果也不同。

摘要

生粉和淀粉是生活中常见的两种“面粉”。虽然在某些层面上是相同的，但还是有很大的不同。生粉一定是淀粉，淀粉不一定是生粉，有不同的特性和用途。如果使用不当，做出来的菜或汤的味道和颜色也会受到很大影响。一般用增稠汁的生粉比较合适，绿豆淀粉的生粉除外。

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