海南白切鸡的蘸酱怎么做(海南白切鸡的蘸酱怎么吃)

水煮鸡，粤菜在江湖的地位，在广东和珠江流域呆过几天的朋友都会明白。无鸡不成宴，宴席宾客中，水煮鸡绝对会是“头号花旦”。北方朋友印象最深的就是鸡骨微微充血，显得有点“生”。大部分都不敢吃。转了一圈解释，大部分都吃对了！白切鸡的成品不用多说，应该是“滑嫩滑滑”、“熟肉未熟”、“血不在肉，血在骨”。其实还是说“白切鸡”来得顺利！！！不相信我，女士们先生们，用刀切一只“白切鸡”怎么样？这就有了一个广东人说普通话不寻常的问题:说剁比剁更清楚。所以北方的朋友来广州，我们不会告诉他们这是“白切鸡”或者“白切鸡”，而是“白切鸡”——就是普通话说不好，还有另外一层意思:我的钱包可能白切了。

水煮鸡是我心目中崇拜的“图腾”。这道菜我之前做过很多，从选鸡、宰杀、浸泡、切块、装盘、蘸汁开始，但是因为有些环节不到位，不敢上这道菜。现在能找到的，勉强用的鸡，做出来之前都是用别的鸡试，效果还可以，所以我敢说是蘸汁的。因为大家的喜好，可以说水煮鸡的蘸酱有n种之多，但是最生动，最能带出鸡肉风味的，可以试试我们的配方。并不是我吹牛，在朋友家做水煮鸡。那些大人小孩除了吃鸡还会让我们多做蘸酱，用来挣饭吃…这也让我得瑟。

多年前，我在号称广州第一鸡的清平鸡上下九总店做背景音响系统项目。每天中午像在公司食堂一样在那里吃工作餐，免不了有馋嘴的人称之为“骨头里都是味道”的清平白切鸡。吃了很久，有一天，店里的一个厨师来到我的桌前坐下，说起音响系统。何我去厨房又要了一盘“私房蘸酱”。我拿起一块鸡肉，蘸了蘸酱，放进嘴里，稍微咀嚼了一下。呵呵，你真是个大厨，带出来的肉味真不是盖的！会后是一种更上一层楼的感觉。我不明白，所以我问，同样一道菜的鸡肉，不同的蘸料，味道差别这么大？他讲了一个小秘密:这个和唐吃的不一样。这些姜蓉都是剪出来的！平时在大厅吃的姜汁是用料理机做的，这就是区别。这也是有道理的:机制的姜膏，无论大小，都是用刀片切割的，不仅切断了纤维，还破坏了生姜的细胞结构，使姜汁流失，因为咀嚼时无味。也就是机器剁碎和手工剁碎的区别是一样的。从那以后，我们也是这样做的，所以在朋友家，我们也会有这样的“风景”！

下图是我的“白切鸡”。它的做法，过几天，我会写一份食谱送过去。所以，这里先打个基础，说说水煮鸡的蘸料。

这几天好豆不是跟XXX学做饭了吗？模仿做菜，别说味道、做法等其他东西，至少让成品看起来是这样的！看了很多人做的“白切鸡”，有时候真的会忍不住大喊一声:不要再破坏我做“白切鸡”的想法了。这很好，但我被愚弄了:不同地区的菜肴是否不同，并交换所需的商品？！嘻嘻，不好意思，真的很怕(公馆)混出来，菜系不分地域？那八大菜系在哪里呢？都是以地区缩写为前缀的！！！笑到一夜没睡，写了这个题目。做菜，还是少一些浮躁，多一些认真和踏实为好。以下是我们看某豆煮“白切鸡”时的一段对话。

我们是这样认为的:菜谱就像乐谱——别人按照乐谱演奏，不会跑调。如果你写一份菜谱，当别人按照你的菜谱做同样的菜时，你至少可以做出大致的样子。味道和温度另当别论，但是菜的形状不会差太多吧？白切鸡、红烧肉等经典菜肴总有一个习俗:鸡要切块装盘，红烧肉要五花肉加糖！不要放肆空，做自己想做的就好。

看到下图中蘸汁的样子，我们会暗自发笑——有些人太聪明了，竟然把这张图当成了水煮鸡的成品图。这省去了或者掩盖了我不好的刀工，把鸡剁成一团或者变成一盘新疆大锅鸡(我对大锅鸡没有任何不尊重，只是打个比方。)说真的，一般店里吃的水煮鸡，都会有讲究:一整只鸡怎么剁，剁成几块，怎么摆盘搭造型，都有固定的数字。至于白切鸡怎么“切”？请看一下我们的“切鸡”(http://group . haodou . com/topic-252313 . html)。我们还要为我刀下牺牲的鸡讨回“公道”，让它们觉得自己被割了，还是有意义的。

我们吐得到处都是，无非就是把这种白切鸡蘸汁的样子整理一下:看看我们的“白切鸡蘸汁”做法。

蘸酱白切鸡1

1.选择香菜，把叶子和茎分开。这种蘸酱是用香菜梗做的，比叶子强，但略显浑浊。想卖的好看，就用香菜叶，但是味道减半。我们还是选择了香菜梗。2、姜，这里是当地的姜黄，它没有北方的姜那么大，但是香味和辣味浓郁；红洋葱(北方叫干洋葱)和香菜梗。清洗干净，去掉姜皮和洋葱皮。香菜梗、姜、红葱的比例为1: 2: 2。3.将芫荽茎剁碎成米粒。红葱姜也切碎。4.将剁碎的蘸料放入耐涨潮的小碗中，加入适量的盐，量和普通炒菜差不多，拌匀。5.刷锅，放火。锅里倒入花生油，加热至7分钟(油微微冒烟)，然后倒入第四步的碗里(注意，盛蘸料的碗里不能有水，以免自己被溢油烫伤)。6、拌匀，即成碗我感觉是最好的白切鸡蘸汁。这种蘸汁还有一种吃法:在吃水煮鸡之前，加入适量的上品酱油，这也要看每个人的爱好。蘸酱里的油还有另外一个用途，就是在白切鸡切块之前，在鸡皮上抹一层蘸油，让白切鸡看起来更漂亮。

蘸酱白切鸡2

这种蘸汁用的是高良姜，在粤西最受欢迎。有一次，在当地朋友的帮助下，我吃到了一道很好吃的湛江白切鸡。除了选择当地的鸡肉作为鸡肉品种，我还在蒋莎的酱料中加入了我自己的“土榨花生油”。各种调料搭配得当，一小碟蘸汁就为白切鸡增色不少，香气四溢。

7.按照1: 2: 3的比例准备洋葱、高良姜和生姜。洗净后，将高良姜和生姜去皮，洋葱去皮，切成米粒。8.将切好的蘸料放入耐高温的碗中，加入适量的盐拌匀。9.这是专门用来蘸和凉拌的“土榨花生油”。这罐油是当年收获的花生经过烘烤，手工压榨，澄清后得到的。中间没有添加任何成分，绝对“原汁原味”。它的口感和香味是市面上的花生油无法比拟的。就按步骤5用这个油，加热，倒入步骤8的蘸料中，搅拌均匀。10、白切鸡蘸汁2成品。

如果怕吃太油腻，红葱头味的蘸汁，可以按照下面的方法，不用放油，用香葱、盐、顶级酱油拌匀调味。

与白切鸡有关的蘸酱有很多种。比如文昌鸡在海南做白切鸡的时候，用大蒜和酸橙汁来调制，也是一种具有地方特色的蘸酱。北方的朋友也是，蒜多，加点辣汁和香油。总之，千变万化离不开一个目的，就是让蘸料带出白切鸡的味道，符合个人喜好，这才是白切鸡最好的蘸料。