食用防腐剂有哪些种类(食用防腐剂有哪些化学名称)

食物富含蛋白质、碳水化合物和脂肪营养素。在物理、化学、生物因素的作用下，会失去原有的色、香、味、形，腐烂变质。其中，有害微生物的作用是食物腐烂变质的主要原因。

在工业化之前，人们通常使用传统方法如晒干、腌制、糖渍和发酵来保存食物。随着现代食品工业的发展，人们有了更多保存食品的新技术，如罐装、real 空包装、充气调理包装等包装方式。同时，他们还采用多种灭菌技术，如高压灭菌、辐照灭菌、电子束灭菌等。一般采用冷藏、冷冻的方式进行储存。但是，无论采用哪种技术，都不能做到万无一失。因此，对于大多数食品来说，使用防腐剂作为第二道防线，保证食品的保质期就显得尤为重要。

在中国，已经批准使用的防腐剂有32种，包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等。其中，苯甲酸钠和山梨酸钾是最常用的。你只要翻翻手边的食物，看看配料表，应该就能看到这些防腐剂。

食品防腐剂是能抑制微生物繁殖或杀死微生物的化合物。防腐剂可以防止食品在储存和流通过程中因微生物繁殖而变质，提高食品的保存性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食用价值。

防腐剂的防腐原理

目前使用的防腐剂对微生物有以下影响:

1.干扰微生物酶系统，破坏其正常代谢，抑制酶活性；

2.固化和变性微生物的蛋白质，并干扰其生存和繁殖；

3.改变细胞浆膜的通透性，抑制体内酶和代谢物的清除，导致其失活。

防腐剂使用标准

我国对防腐剂的使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准:

1.合理使用对人体无害；

2、不影响消化道菌群；

3.在消化道内可降解为食物的正常成分；

4、不影响抗生素的使用；

5.食品热处理过程中不会产生有害成分。

常见防腐剂介绍

下面给大家分享10种常用防腐剂的性能、防腐机理和适用范围。

1.苯甲酸及其盐类

白色颗粒或结晶性粉末，无臭或略带安息香气味。最好的防腐剂pH值为2.5~4.0，但pH值在5.0以上的产品杀菌效果并不理想。

2.山梨酸及其盐类

白色结晶粉末或黄色结晶粉末或鳞片。山梨酸钾是一种酸性防腐剂，具有很高的抗菌性能，主要是通过抑制微生物中的脱氢酶系统，从而抑制微生物，起到防腐作用。防腐效果随着pH值的增加而降低，pH值为3时防腐效果最好。当pH值达到6时，仍具有抗菌能力。主要用于加工酱油、醋、面酱、饮料、果酱等。

3.脱氢乙酸和钠盐

或淡黄色结晶粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解成乙酸。它是一种广谱防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有很强的抑制作用，广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料、糕点的保鲜。

4.帕拉本

包括对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最好。防腐机理是:破坏微生物细胞膜，使细胞内蛋白质变性，抑制细胞内呼吸酶的活性。在pH4~8范围内效果良好，也是一种广谱防腐剂。不溶于水，使用前溶于乙醇，或与各种脂质混合。尼泊金乙酯和尼泊金丙酯常用于水果饮料加工。

5.双乙酸钠

泡菜中常用的防腐剂，在人体内最终的分解产物是水和二氧化碳。对黑根霉、黄曲霉和单核细胞增生李斯特氏菌有明显的抑制作用。泡菜中，0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复合使用在泡菜中，有保鲜作用。

6.丙酸钙

白色结晶颗粒或粉末，无臭或微有丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸的氧化产物。对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用不大，对酵母无影响。常用于面制品的发酵和奶酪制品的防霉。

7.乳酸钠

或无色黄色透明液体，微咸微苦，易溶于水、乙醇和甘油。主要用于肉禽产品中，对肉类细菌有很强的抑制作用，如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。，可以增强和改善肉的风味，延长保质期。乳酸钠在生肉中分散性好，对水的吸附性好，能有效防止生肉脱水，从而达到保鲜保湿的效果。它主要用于烧烤、火腿、香肠、鸡、鸭、家禽产品以及酱和盐水产品的加工。

8.游霉素

一种白色至乳白色无嗅无味的结晶粉末，由通常以烯醇形式存在的链霉菌控制发酵而成。其作用机制是与真菌的麦角甾醇和其他甾醇类结合，抑制麦角甾醇的生物合成，从而引起细胞膜畸变，最终导致渗漏和细胞死亡。在焙烤食品中用纳他霉素对面团进行表面处理，可以明显延长货架期。在香肠、饮料、果酱等食品的生产中，添加一定量的纳他霉素可以防止霉变。

9.ε-聚赖氨酸

一种具有杀菌能力和热稳定性的天然生物代谢产物。广泛用于方便米饭、湿熟面、熟蔬菜、海鲜、酱料、酱油、鱼片、饼干的防腐保鲜。

10.溶解酵素

一种无毒蛋白质，能选择性分解微生物细胞壁，破坏细胞内被吞噬的致病菌，从而抑制微生物繁殖，对革兰氏阳性菌有很强的溶菌作用，常用作清酒、奶酪、香肠、奶油、生面条、水产品、冰淇淋的防腐剂。

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