五常法指的是什么(五常管理与5s管理)

中餐行业的管理从来都是经验主义的管理，尤其是后厨管理，主厨说了算就是谁说了算。再加上员工流动频繁、文化素质低、管理意识缺乏，即使是一个通常很好的管理方法，也很难落实到每一个操作岗位，并长期坚持下去。餐厅的安全、卫生、质量、效率、形象也难以保证，经常出现问题，甚至威胁到餐厅的生存。本文介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)是针对餐饮企业上述弊端的诊疗新药。

“五常法”是香港何光明教授借用日本的“5S”。

五常管理这种基于香港实际的现代优质管理方式，不仅对餐饮业，而且对各行各业都普遍适用。近年来，上海市餐饮行业协会从香港引进“五常法”，结合上海餐饮行业实际，建立优质餐饮管理，迅速取得显著成效。2003年9月，上海田甜渔港集团率先由董事长亲自带队赴港参加“五不变定律”培训，并将“五不变定律”引入旗下三家加盟餐厅，成为上海餐饮业推行“五不变定律”的示范单位。上海餐饮行业协会有计划地开展了推广工作。2004年举办了三期“五不变定律”培训班。一些著名的酒店和餐饮企业，如王朝、小南国、梅林阁、鲜墙坊、上海人、金色港湾、唐宫海鲜酒家、绍兴饭店、宝山饭店等，都学习贯彻了“五不变定律”，并尝到了最初的“甜头”。

“五法”的精髓是:工作永远有条理，环境永远干净，事情永远规范，人人永远守纪律。

“有规律的组织”是指:判断完成工作所必需的物品并与非必需物品分开，将必需物品的数量减少到最低限度，并放在方便的地方。

“定期整改”就是研究如何提高工作效率，采用合适的存放方式和容器，决定物品的“名”和“家”，旨在最短的时间内取得或放好。

“定期清洁”是指由整个组织的所有成员完成清洁检查和卫生程度。每个人都有责任清洁、分类和检查。

“正常规范”是:关注视觉、安全管理和标准化，保持透明度和视觉管理，包括创造性的使用，从而获得并坚持标准化的条件，提高工作效率。

“经常自律”就是营造一个氛围良好的工作场所，持续自觉地执行上述“四经常”要求，形成遵守规章制度的习惯。

“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化。从下面“五常法”的传统管理理念和创新理念中，可以看出两者的差异，企业截然相反的“路线图”。

冰箱上有一张经理的照片。

厨房的工作环境又脏又乱，地面又湿又滑，经常会导致盘子摔碎，员工受伤；经常出现采购不足或采购过量的问题，导致货物积压，食品变质，从而增加了成本控制的难度。物品随意摆放，经常找不到要找的东西，工作效率低；厨师、经理、服务员往往不知道该怎么办。有没有领导，完全不一样的表现，服务质量不稳定，饭菜质量不稳定，客人投诉频繁，客人很难回头……但是，采用“五常法”管理后，情况就完全不一样了。

很多酒店的厨房里存放着原材料等物品，大多是“粗略估计”。房间里乱糟糟的，有些物品几个月都用不完。以“有规律的组织”为目的，可以有效利用空房间，减少物品浪费。一个小小的凉菜间里，所有物品摆放的井井有条，各种原料的存放以一两天为准，稀有的从厨房里清理出来；每一个冰箱都有一个号码，一张经理的照片，以及一个标签，标明冰箱里装的是什么样的货物。

一家大型酒店的经理说，酒店很大，很难管理，一不小心就可能惹上麻烦。“五常法”作为一种简单、有效、持久的管理方法，收获颇丰，大家都希望借助这个“芭蕉扇”，提高工作效率，提升服务质量，让自己在市场竞争中处于优势地位。

左进右出，有序摆放

“定期整改”就是让各类商品有“名”有“家”，提高准入效率。大型餐厅的调料种类繁多，让人眼花缭乱。光是酱油就有近10种。因为平时随意存放，需要的时候就要找麻烦。按照“定时整改”，所有酱油都要放在同一个区域，按照不同的品种和合理的数量整齐排放，保证30秒内能找到。同时为了保鲜保质，还规定“左进右出”。即同一品种的两排垂直放置的酱油瓶，左边的总是按顺序存放，右边的总是按顺序取出，这样就不会出现“新旧混放”，也很难分清先后顺序。

说起“定期整改”，某酒店厨师深有感触，“五定期法”管理看似是酒店内部问题，但最终受益的还是消费者。他说，落实五常，重要的是要持之以恒，坚持不懈。要有勇于揭露错误和鸡蛋里挑骨头的态度。一旦实施，库存会降到最合理的水平，费用会减少，各种成本也会降低。现在“按需量化”，既节省了空储货空间，又提高了菜品品质。

餐厅里所有设备的顶部都贴着一张小纸条，上面用简洁的语言记录着设备的操作步骤和保管人及联系方式。谁看了都会用。在酒架上的一个隔间里清楚地标明了酒的名称、最高库存、最低库存和“左进右出”的颜色标签；搅拌瓶上有“陈醋，开封时间:6月10日，保质期:6月20日”的标志；厨房里的每个区域都是按照“点餐停车处”和“洗碗”的功能来划分的。有一张所有东西都整齐摆放在工具架上面的照片，一旦刀具没放好，马上就能发现；厨房地面干净，没有一滴水；台面干净，没有碎叶，所有说明简单明了，“能睡地上”的厨房更是大名鼎鼎。

一分钟打扫干净不容易。

餐饮行业有两个趋势:一是客人越来越成熟，服务要求越来越高，越来越挑剔；第二，服务员越来越难招，流量越来越大。如何解决这个矛盾？通过五例行管理，环境布置简洁明快，趋于人性化，为客人提供干净舒适的就餐环境，让客人有宾至如归的感觉。

“一分钟清扫”，当顾客在烟灰缸里压出一个烟头，或者在地上掉了一张纸，服务人员会在一分钟内清理干净，保持酒店的干净整洁。

“始终标准化”使管理“标准化”。目前稍微大一点的酒店都有海鲜池，但是海鲜池的管理很有讲究，做不好鱼虾都会死。但是有了“标准化”，鱼的种类，池子需要的盐度和温度等等。，都是以标签的形式贴在池边，这样即使新手第一天上班也能保证消费者吃到新鲜的海鲜。

五法是餐饮管理的小百科，简单易操作，是管理水平的推手。当你为无序混乱而头疼，为脏乱差而烦恼，对低效繁杂的管理没有头绪的时候，实施五常法管理就是最好的办法，也是酒店管理的灵丹妙药。

有了一套规章制度，需要员工自觉执行。“经常性自律”是促进大家养成遵守规章制度的习惯，但又离不开监督管理。建立“五个永久监督馆”，用数码相机对员工不符合“五个永久监督馆”要求的行为进行拍照并公布在“馆”墙上。照片墙上的一切都是“无话可说”，敦促大家恪守五常管理，为消费者创造最好的消费和服务环境。

工具管理符合中国食品企业的实际需求。

经常性的自律，使员工加强自身约束，克服不良习惯，言谈举止更加文明，减少工作中的随意性，把日常工作落实到一个“经常”字上，效率就会提高，团队精神就会得到明显体现。

中餐行业的管理从来都是经验管理，尤其是后厨管理，是谁做主谁说了算。再加上员工流动频繁、文化素质低、管理意识缺乏，即使是一个通常很好的管理方法，也很难落实到每一个操作岗位，并长期坚持下去。

目前，虽然世界上有许多不同种类的企业管理系统，但它们都不太适合中国企业，因为它们太复杂和抽象了。中国人喜欢具体生动的管理方法。尤其是餐饮企业，需要的不是几百页的目标和理论，而是具体的做法。“五常法”恰恰是教人怎么做的。它是一种工具，而不是目标。

“五常法”充分利用了可视化管理直观明了的优势。五常法实施后，不同地方的灯和不同时间需要开启的灯会在控制台上用不同的颜色来区分。只要不是色盲，按照指示就能正确开关所有的灯，一个都不会错。这种简单的方法也用于管理清洗液的剂量。量杯和水桶上分别标有漂白剂和水的最佳剂量红线，表明该剂量的水能够最好地溶解清洁液。只要你照着做，就是对的。工作人员的个人物品减少到最低限度，每人带一个统一的茶杯；一站式客服，所有客户的需求不会转移到第二个人手里；只有必要的才会被打印出来，简洁是永恒的目标。每个人都知道酒店的服务内容，这是为顾客提供优质服务的前提和保证。

其实，执行“五大规律”并没有什么特别深奥的，只是从人们平时不关心、不重视、不突出的事情出发。

“五常法”特点突出。一是科学，从生熟分开、温度控制到物品摆放都有具体要求。第二，全面性，从经理办公室到各个部门的办公室，从前台到后台，从各种设施到各个角落，都可以渗透和兼顾。第三，可操作性强，通俗易懂，一个入行没几天的员工就会执行。餐饮行业人员流动频繁，实施“五常法”管理可以很好地解决这个问题。据了解，部分企业实行“五常法”管理后，厨房地面干净无积水，部分企业厨房的正规厨师可以坐在厨房地面上。餐桌整洁干净，从调料、炊具到生熟原料、成品、半成品，应有尽有。干净整洁，有条理，改变了厨房脏、乱、差的现象。每个人都以维护整体环境的整洁为己任。以前仓库管理员总是抱怨东西太多，空间太小，不好整理。现在:货架上的物品是根据食用量和份量的轻重来摆放的。管理者清楚地知道商品放在哪里，以及补货的最佳时间，绝不会因为人为失误导致商品过期。有序的仓库管理，积压货物大大减少，原材料资金积压相对减少，经济效益明显。