怎么开麻辣烫店(麻辣烫生意的经营技巧)

我和大家分享的主题是我是如何白手起家，开了一家麻辣烫店，没有加盟，探索并创立了自己的品牌。实现一个月净赚5万。

我从来不做饭，因为除了泡面，我真的什么都不懂。但我就是选择了餐饮行业，做起了麻辣烫。我的店于2017年10月8日正式开业。三个月来，顾客基本每天都在排队。目前我的2号店正在选址扩建中。
一、我为什么选择麻辣烫
选择行业？首先要看这个行业的前景和市场容量。麻辣烫的前辈杨×福和张×良分别在全国开了5000多家店。他们用真实的开店数据告诉了我们这个行业的巨大市场和高客户接受度。后来开始做外卖的时候也了解到了另外一个数据。麻辣烫在宵夜外卖搜索关键词中排名第一。
麻辣烫行业市场分析。简单来说:
1。做饭很重要，因为餐饮业的流动性比较高，但是做麻辣烫相对来说是一个超级简单的工作。只要解决了汤底问题，任何成年人都可以做。以后复制开分店也很有好处，可以保证口味一致。
2。相对毛利比较高，基本达到70%的毛利率。
3。没有油烟，对厨房要求更低，场地选择更广。
4。市场很大。外卖搜索关键词。排名第一的小吃摊是麻辣烫。
另外，因为我对餐饮一窍不通，所以麻辣烫比较简单。只要解决了汤底的问题，其他都不是问题，所以这个项目很适合我。

二。店前调研
我用了几个月的调查数据显示，喜欢吃辣的顾客年龄普遍在18-30岁之间，且多为女性。这个年龄段的人对新鲜事物的接受度很高，关注新媒体，关注健康饮食，因为他们关注体型。
而且那两个牌子是麻辣烫，牌子名字听起来像个大叔的名字。况且整体装修风格比较传统的快餐式装修，没什么特色。只能说看起来清爽大方。基于这两点，我开始有了一些想法。我想我应该有一些竞争的机会。
后来的事实也表明，当初的两大决策方向是正确的。我的店在杨×福和张×良之间，离他们不到100米。每天都能排队，他们两家就是这么稀稀拉拉的顾客。
我一直认为他们是我的榜样。每个周末，我还是会坚持表扬他们的表演，吃他们的麻辣烫，拿着笔记本记录他们做的好的和做的不好的，不断提升自己。【/br/】那几个月基本上在杭州市区吃了各种麻辣烫，拍了很多照片，遇到了一个特别热情的老板，他会给你讲讲这个行业的情况。通过那段时间的走访，基本上对麻辣烫有了最初步的了解。中间我会发现很多，完全刷新了我之前对麻辣烫的一些固有看法。
目标消费群体是如何形成的？客户的单价是多少？顾客进店的动线是什么？厨房用餐效率如何？有多少种菜？顾客最喜欢的选择是什么？在区域市场，客户的口味是什么？一家店应该有什么设备？一般60平方的店面最多能安排几个用餐的地方，以此类推。每天出门都带个记事本。至此，你心中会有一个大致的轮廓，可以进行初步的投资计算。

三。商标注册
既然要做，就要努力去做。我也有自己的品牌。先注册个商标吧。
商标大家都很熟悉。从衣食住行到吃喝玩乐，商品或服务的选择也意味着对品牌的认可。
产品没动，商标先走！为什么？由于我国现有的制度，所有的商标申请都必须通过向国家商标局邮寄资料来完成。这是一个漫长的过程，从你提交申请到最终审批结束。你拿到商标注册证之后，你的商标就可以打上R了，这需要整整一年半，对，大概18个月。而且，如果中间有其他商标权人反对你，相应的也需要很长时间。
当然，现在代理商标注册的公司也很多。网上找一个就行了。
我也幻想着，也许有一天，我的品牌会遍地开花，人要有梦想。万一实现了呢，你说呢？
三、选址
一家店的选址是一门很深的学问。选对了位置，会事半功倍，但是选不好，后期所有的努力都会大打折扣。
从一些实战经验中得到的数据分享给大家。
一般我们可以做到人流量3%左右的抓捕率。也就是说，在我们的有效营业时间内，100个人路过店门口，大概会有3个人进店消费。(为什么要提有效营业时间？没有人会一大早就吃辣，所以应该是上午10点半——营业结束。)所以假设这个时间段大概会有一万人进入我的店铺，大概一万人流量之后。将客户单价乘以25，得到预计营业额。
但是每个商圈都有自己特定的原因，导致人流不稳定。比如我现在的店铺，就位于写字楼集中的商圈，周末和节假日人流量会少得可怜。所以在选址的时候，尽量选择复合型商圈。写字楼、大型商场、超市、学校、地铁站、公交站牌、酒店、医院等能够聚集人群人气的周边卖场，尽量满足以上两个条件或以上。
同样面积不同地段的商铺，往往租金差距很大。简单来说，我们交的租金差就是买这个地段的人流量。回到上面提到的3%的堕胎逮捕率，这只是一个平均值。我们要通过很多手段来提高这个抓捕率，我们不能决定店前的人流量，而是由我们自己的能力来决定，提高自己店铺的抓捕能力。很多所谓的网络名人店，都会付出代价请人排队，因为大家都有从众心理。他们看到这家店排队，就应该有好东西跟着排队，从而提高自己店铺的抓捕率。
第四，管理
1。关于定价
麻辣烫的定价方式，经过几个版本的变化，现在主流的定价方式仍然是以肉菜同价，以每500g设定单价为主。我也遇到过这样的计价方式，就是肉和菜分开计价，或者竹签串起来算。综合比较后，我选择同价称肉菜，操作起来更方便。
设置单价时，再次使用以前的调查数据。从全国市场来看，杭州的消费水平偏高，很多北方城市每500克12.8元。杭州的麻辣烫价格一般在19.8元到22.8元之间，我最终选择了每500克25.8元。【/br/】其实在原开之前，我还是挺紧张的。不知道顾客会不会觉得太高，接受不了这样的价格，因为附近两大品牌才21.8元。后来实际情况表明没有太大影响，因为麻辣烫没法直接比价。因为是顾客自己选菜称重，没有人会两次选同样的菜，重量是一样的。不像一瓶可口可乐和一包烟，可以直接比价。所以对于客户来说，上次他花了23块钱吃了一碗麻辣烫，这次又花了26块钱在我家吃了麻辣烫，所以对价格不是很敏感。
当然，前提是你的口味好，环境好，服务好，菜品新鲜。
2。菜品丰富
其实菜品的选择有一个最简单的计算方法。比如我的卖价是每斤25.8，那么原则上只要我们的进价不超过这个价格，所有的菜都可以放在柜台上卖。菜品加汤底的成本基本就是我们的毛利了。至于柜台上允许的最高购买价格，这个要具体情况具体分析。比如我们可以每天购买一些高价产品作为大众化产品，但是限量供应。在调查了周围的麻辣烫店铺后，我毅然选择了很多其他店铺没有的产品，比如蛋黄执信年糕、清江肥美鱼片、紫菜鱼豆腐等。别的店有的产品我都有，别的店不一定有。本着这个原则，我会丰富我的产品专柜。
我也是每天不断的逛各个美食城，发现花壳粉丝是一个极好的项目。一根花壳粉条一般卖15元，顾客基本都把它当休闲食品。而且花蛤基本上是最便宜的海鲜，4块钱一斤，一斤花蛤至少可以做两份，所以毛利率很高。用餐速度也很快，用电磁炉2分钟就能做好一份。本来是下午2点到5点。

3。一定要卫生，一锅煮
麻辣烫行业一直存在。想到麻辣烫，脑海里浮现的画面一般是一大锅煮好的汤底，漏几口，热腾腾的菜，煮好的菜，舀起来倒进碗里，再来一勺准备好的汤当晚餐。那一大锅汤我都不知道煮了多少次了。想起来心里还是纠结的。卫生吗？
所以我修改了这种用餐方式，采用开放式厨房，把每一碗麻辣烫都一锅煮。让卫生看得见，让每一道工序都有顾客时刻监督。
一个店铺在这方面做得好不好，有一个非常直观的方法。如果经常看到家长和孩子进来吃饭，说明你的环境卫生基本达标。所谓一锅一煮，就是用5 kW的电磁炉一锅煮。现在我店里有8个电磁炉。
此时，人们会质疑两个问题:一是电费，二是用餐速度。这也是我开始担心的问题。为此，刚开始的时候，我特意买了一个计时器，用来掐每个吃饭的时间。事实证明，普通的肉丸两分钟半就能完全煮熟，尤其是蔬菜。关于电费，理论上一个电磁炉要五千瓦，感觉很耗电，但实际上一个客人可以启动一个电磁炉。总电费还是不多。现在我一个月电费四千左右，和我同区域的麻辣烫比七千左右。
4。推广
曾经在朋友圈分享过一个杨X福附近店铺的推广。店面拉了个横幅，下午5点以后全场8折。我的店里也做过类似的活动，不过我会换一种方式来做。观众满20可以减5元。以人均消费25元为例，全场8折，顾客只需支付20元即可满减。有的客户可能只选择15元的满减，满减的设置无形中抬高了营业额。现在我换一种方式做，客户抽奖发放代金券，增加了和客户的互动。对于每一次活动，我们都需要做一个总结，对比分析效果。
5。互动
顾客喜欢有风格的音乐背景，所以我经常更换店里的音乐，钢琴曲和法语歌曲也进入我的播放菜单。互动永远是充满活力的商店的标志。尽可能多加客户的微信，不管是住店客户还是外卖。我们要做的就是给顾客提供与传统麻辣烫完全不同的用餐环境和体验。
6。口味的本土化
我调查过杭州所有的麻辣烫店，发现大部分以东北为主。为了实现标准化的厨房饭菜，统一供应骨头汤、麻辣汤，调料桌上加入小米椒、辣酱、花椒油进行弥补。但在实际经营过程中，发现很多客户会要求不辣不辣的口味，于是开发了原味鸡汤。番茄的味道从开店开始就一直想要，但是由于技术原因，比如出来后味道还可以，但是颜色会粘在碗边上，达不到上菜的标准。经过多次试验，终于克服了。目前店里的三种主力口味比较受顾客欢迎。
7。专门的店长
没有店长，开店就无从谈起。我朋友圈没有这个人，只能去其他麻辣烫店挖人。所谓挖墙脚，其实就是一件很简单的事情，无非就是承诺比他之前的工资更高，福利更好。但我始终相信人与人之间是有磁场的，我对现在的店长很满意。我和她是天造地设的一对。她属于文化不高，但是做事认真负责，不怕苦不怕累，我比较擅长操作。
最后，我个人是一个彻底的白手起家的麻辣烫店。中间走过一些弯路。我会尽量把我能想到的问题，以及遇到的解决方法都列出来，和大家分享。请珍惜你将要开店的每一块钱，问问自己是否准备好了，不要失去理智。生活没有太多的时间和金钱可供我们挥霍。