毛蟹炒年糕(上海毛蟹炒年糕的做法窍门)

“九月是十月底”，农历九月和十月是吃河蟹的季节。此时的河蟹无论是蒸、炸还是喝，油油的蟹黄和浓郁的蟹膏都能发挥其独特的香味。将蟹壳取出蘸姜醋，再啄几口黄酒，既能活血暖胃，又能祛寒。

如今，这种大闸蟹炒年糕也是江浙一带常见的吃蟹方式。传统的浓红色酱料的烹饪方式，让嫩滑的大闸蟹更加鲜甜，糯米糕吸收了蟹肉的鲜味和酱香的浓郁，口味层次也更加丰富。

爱吃螃蟹的人不在少数。拥有十余年江南美食烹饪经验的兰溪酒家大厨慈龙旭，今天就从选料、处理到烹饪，教大家如何用大闸蟹炒年糕，外观和口感都很好。欢迎爱吃螃蟹的大厨们收藏转发~

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大闸蟹炒年糕

食品

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大闸蟹/年糕/黄酒/酱油

原料/料酒/海鲜酱/淀粉

香油/冰糖/大葱/小葱

姜/盐/油/猪油/水

步骤

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❶

用牙刷蘸黄酒和水的混合物，刷大闸蟹，洗净后将大闸蟹切成两半。

❷

大闸蟹切开后，把腮拉出来。

❸

用刀把大闸蟹的脚趾切掉。

❹

在大闸蟹的切口处粘上适量淀粉备用。

❺

将年糕放在淀粉好的大闸蟹上。当锅里的油热到七成时，放入大闸蟹和年糕，炸至成型，然后出锅。

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另起锅，倒入适量猪油、姜片、葱段，翻炒均匀，然后倒入海鲜酱，倒入料酒、大闸蟹、年糕，翻炒均匀，再倒入料酒、适量水、冰糖，继续翻炒，倒入生抽、淡酱、水，盖上锅盖焖5分钟左右，开大火收汁，倒入水淀粉，加入香油调味，最后撒上葱花。

技巧

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●两个人用4只大闸蟹。根据实际情况增减大闸蟹的数量。

●粘淀粉就是锁住蟹黄和蟹膏。

●河蟹为寒性食物，可用黄酒、红糖、姜茶冲服，祛寒。

●河蟹一定要活吃。如果不能及时食用，可以放入冰箱用湿布盖好，不能在水中养殖。

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厨房客厅

兰溪餐厅主厨慈龙旭

q正处于吃大闸蟹的季节。如何挑选大闸蟹？

上海一个人管小孩叫毛头蟹，小螃蟹自然叫大闸蟹。大闸蟹六月上市。购买新鲜的河蟹，在挑选时要注意几个方面。蟹壳绿背，白腹，有光泽，前一对爪足布满绒毛。蟹脚夹紧力强，腿完整饱满，爬行速度快，吐水连续有声音。

q大闸蟹炒年糕对这两种主料的选择有什么要求？

a又到了吃公蟹的季节，所以首选公蟹。每到过年，江浙一带，民间都有吃年糕的习俗，希望生活一年比一年好。优质晚粳米在水中浸泡一周，磨成粉除去水分，保持干湿刚刚好。粉碎，放入蒸笼中蒸熟，卷成大小均匀条状，可作为大闸蟹炒年糕的原料。

q大闸蟹的清洗和处理有哪些注意事项和要点？

一只河蟹切成两半后，要去掉腮和蟹趾，蟹趾也要切掉，以免吃的时候划伤。另外，吃的时候，河蟹两颊之间的六角白蟹心要去掉，这是一个极寒的部位。

q平时吃大闸蟹主要是清蒸。除了大闸蟹炒年糕，江南还有哪些大闸蟹菜？

江南一带很擅长吃河蟹。常见的做法有拉面蟹、油浸蟹、腊肉蒸大闸蟹、醉蟹等。此外，蟹粉还可以单独拆下来制作蟹粉笼、蟹粉豆腐、蟹粉面等。

q江南美食很讲究按季节吃。初冬江南美食有什么推荐？

阿茨奇红烧肉，老鸭汤，梨花汤都推荐。磁器漆本身就有一种苦麻的味道，和素菜一起煮就更苦了。只有和肉一起煮，才能相得益彰；老鸭汤味甘，鸭肉生津补血，补五脏，属于四季滋补补品；梨汤具有滋阴润肺、养胃生津的功效，适合秋冬季节饮用。