资料来源:Dute“请问，客人，你觉得今天应该吃什么？”“你店里有什么？”“今日有蟹黄玉柱，百合水导，俏友，无子。还有刚到的清新绿门绿玉房。"故宫博物院藏北宋张
资料来源:Dute
“请问，客人，你觉得今天应该吃什么？”
“你店里有什么？”
“今日有蟹黄玉柱，百合水导，俏友，无子。
还有刚到的清新绿门绿玉房。"
故宫博物院藏北宋张择端《清明上河图》(部分)。
上面的对话，现在看来像是接头的暗号，但这发生在古代，却很平常。这是因为古代的菜肴，哪怕是最常见的馒头、面条，都有着独特而优雅的名字。
那么，怎样才能点得像古人一样“优雅”呢？这里有一个订购的快速教程。快来学习吧！
01朱轼
水面条
古人把面条称为“水荫”，归类为“饼”。
蛋糕，还有，让面团融合。——东汉刘茜《史明》
北魏的《齐·姚敏书》曾记载了“引水”的做法:
先将面团揉成筷子粗细，一尺长，浸入水中，再揉成韭菜叶粗细，放入锅中煮熟。
大如竹篮，一只脚断了，菜里全是水。可取的做法是把手放在锅上，做得像韭菜叶一样薄，用水煮开。
唐代徐坚《初学笔记》引用阿津人王凡在其《祖制》中的话说:“夏天，得奶饼；秋天，你会得到鸟儿；在冬天，你会得到水。”可见，在古代，“水引”曾是冬季的限量食品。
到了宋代，水铅的形状逐渐变细变长，长成了条状。
然后把水抽出来，和水一样细。——《太平皇室观》
也是到了宋代，“面”这个词逐渐流行起来，面食的品种大大增加。
猪肉面、鸡丝面、三鲜面、鱼皮面、盐炒面、笋面、炸鸡面、卷鱼面、笋面、素骨面、百合面、血丝面、百花棋子面、水滑面……客官您要点什么？
故宫博物院藏北宋张择端《清明上河图》(部分)。
玉竹包子
“汕头”原写为“蛮头”。
据《事纪原》记载，诸葛亮移后返朝，鲁豫鲁水难通。有人提出，人头祭可以顺利通过六合。
诸葛亮自然不愿意为了封建迷信而牺牲自己的生命，于是命令部下把猪羊肉包成一个球，做成人头的样子，而不是活人献祭，这就是所谓的“蛮头”。
后人逐渐把“蛮头”传为“馒头”。
故宫博物院藏元代人画的诸葛亮画像
后来“馒头”常被称为“玉竹”。王世贞、邹善长主编的《汇源详注》记载:“玉柱、灌浆，皆馒头别称。”
从“馒头”到“玉珠”，名字一改，立刻就变得高贵了。“包子”这个名字是宋代以后才流行起来的。
宋人写的《宜颜苟录》一书中就提到了“包子”这个词:包子是皇宫里生产出来给虾兵蟹将吃的，都是金珠。
至于包子类，品种很多，可以选择。有灌浆小笼包、薄皮春茧小笼包、虾仁小笼包、竹笋小笼包、蟹肉小笼包等。
甘肃嘉峪关魏晋古墓彩绘砖雕
不过小笼包和小笼包都是俗称。进入古酒坊，最“优雅”的点餐方式是:“小二，来两两蟹黄玉珠。”
02硬蔬菜
漂亮朋友抽猪耳朵。
漂亮朋友通常是恋人的昵称，没有确切的记载为什么会成为熏猪耳朵的别称。
清朝的楚人也表达了对“巧方”的困惑。他只说大街小巷都叫二，叫乔坊，不知道是什么意思。
俗不可耐的猪耳朵是蛮敌，但不知道是什么意思，在巷子里流传至今。——《剑轩四集，漂亮朋友》
阿清人梁少仁在《两秋雨随笔·市集食单》中说:“猪耳朵，名为乔，猪大肠，名为佛巴墙，都是苏州人市集食的俗名。”
可见，当时“乔”这个名字在江苏一代的市场菜单上是广为流传的。
清末故宫博物院藏泥猪
长弓子蟹
最早称螃蟹为“无肠公子”应该是葛洪的手笔。乍一听，很奇怪，仔细想想，觉得很有道理。或许这就是古代文人的冷幽默吧。
被称为没有肠子的儿子是螃蟹。——金葛洪《抱朴子邓舍》
唐写螃蟹的时候，也用了“无肠公子”这个名字:
你知道《汉斯·张》里的西风又苦又好喝吗？
可爱的东西特别可恶，还会蜇绿蝇。
没有肠子的公子叫美人，佛是禁止横行的。
故宫博物院藏徐渭《黄甲图》。
毡根羊肉
五代薛兆伟《谢寅公》诗说:“一毯数十根，皿中更有红鳞。我早知道写字有多难，后悔当初没学炼银。”这首诗的词根是羊肉。
从先秦到唐宋，“毡根”一直是肉的主流。
宋人对毡根特别着迷。从皇宫里的贵族到平民百姓，人人都爱毡根。据《宋史手稿集》记载，宋神宗时期，皇宫一年要消耗43万两4463公斤羊肉，即平均每天要吃掉十多只羊。
宋代第一美食家苏轼更是爱吃羊肉。被贬惠阳后，曾写信给弟弟苏辙，说不敢与当地权贵争肉，私下请卖羊人给他留些不要的羊刺。肉拿回家后，把羊的脊骨彻底煮熟，然后用酒浇在骨头上，撒上盐，用火烤，就是一道美味的烤羊骨。
苏轼还幽默地说，这种吃法妙不可言，只是因为他每次都把骨头吃得干干净净，身边等待喂食的狗很不高兴。
赵孟頫元图美国传单艺术收藏
03瓜果蔬菜
秋茄子
茄子在古代也被称为罗素，但在苏杭一带的方言中仍被称为茄子。
茄子是个失败者。吴人都称之为坠苏。——《酉阳杂》
据宋代诗人王必之记载，是因为五代十国时期，吴越武王的儿子跛了脚，有人用与“跛子”读音相近的“茄子”二字恶意嘲笑他。后来杭州人为了避讳，把茄子的名字改成了“罗素”。
据钱塘说，钱柳跛，钟爱之。俗话说“跛脚”就是“跛脚”的意思，这在杭州是忌讳的，但第二个“茄子”就是“倒向苏联”的意思。——《谈泸水岩》
元轩瓜蒌绘本传单艺术收藏
门绿玉房西瓜
西瓜叫绿门绿玉房，出自明代瞿佑《赤瓜灯》诗:
得到绿门绿玉室，巧妙地把猩红的血放在中央。
门的青玉生动而诗意地描述了西瓜的颜色。
陕西历史博物馆藏唐三彩西瓜
04九水
杜康/庆生/卓仙葡萄酒
古代文人爱喝酒写诗，酒鬼喝醉了就忘乎所以。他们对着酒大呼小叫，取了各种花名。
孙伟的唐代竹林七贤图收藏于上海博物馆。
酒的花名中，最著名的是杜康。
杜康元是夏朝君主，传说中的“酿酒始祖”。
杜康开始喝酒。又名少康，夏朝君主，道教名人。——说文解字
曹操写下名句“杜康是唯一解忧的人”时，杜康的名字一直沿用至今。有意思的是，将酒视为解忧神器的曹操，在执政期间下令禁酒。
当人们想喝酒而又找不到的时候，只好悄悄地给酒起了个代号，称白酒为圣人，称清酒为圣人。“圣人”“浊圣人”的称号就是这么来的。
毛(曹操)禁酒，人偷偷喝，所以酒不好说。白酒是圣人，清酒是圣人。——《太平皇室观》
陆游在《归河》中写道:“随身带清盛卓仙酒，再试南北。”除此之外，沤杯、浣泊、般若汤、浮蚁等。也是葡萄酒的美称。
明代 张鹏 《渊明醉归图》局部明代张鹏《圆明醉归图》部分
清代丁煌《醉儒图》部分
都在广东省博物馆。
古代流行酒单
至于在古代酒坊可以点什么酒，《武林旧事》洋洋洒洒地列出了一长串酒名，其“时髦”程度不亚于如今网上Berry Bros. & Rudd的鸡尾酒单。
留香酒、尹光酒、雪酒、桂风酒、蔷薇露、琼花露、四塘春、蓬莱春、秦淮河春、馥郁春、丰和春、皇都春、优美堂、中和堂、青青堂、元熏堂、珍珠泉、小撒泉、齐、北府兵初、江山一号。
元 龙泉窑青釉执壶龙泉窑青釉壶
金玉云龙葫芦式水壶
都藏在故宫博物院。
看完这个指南，你学会如何优雅地摆放餐具了吗？
(原题为《鉴别古代流行食品》)
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