苹果中毒(为啥苹果不会中毒)

有新闻报道，重庆一1岁小孩喝了半碗鲜榨苹果汁，很快就开始呕吐。父母赶紧把孩子送到医院，医生说苹果核中的氰化物可能导致了中毒。为什么一直被视为健康水果的苹果含有氰化物，会导致中毒？真的是这样吗？

专家辟谣:氰苷不是婴儿中毒的直接原因。

提到氰化物，很多人会想到藏在电视剧间谍、特工牙齿里的氰化物胶囊自杀。其实氰化物就在我们身边，并没有那么神秘。许多蔷薇科植物的种子含有氰苷，如桃、樱桃、芒果、杏、梨、李和枇杷。苹果也是蔷薇科的一员，所以苹果籽中也含有氰苷。当然，这些水果的果肉不含氰苷。

目前全世界发现的氰苷约有50种，其中以苦杏仁苷最为著名，其在苦杏仁中的含量约为2% ~ 4%。新闻里说果仁含有氢氰酸是不对的。其实，种仁中的氰苷本身并无毒性，但在生物酶的作用下，剧毒的氢氰酸(HCN)可被水解，导致人畜中毒。皇宫里的皇后黎安米最后吃苦杏仁自杀，因为氰苷水解了氢氰酸。

好像很多人都知道苦杏仁有毒，但是那个新闻里的苹果籽导致氰化物中毒几乎是闻所未闻。蔷薇科植物中苦杏仁的氰苷含量相对较高，换算成氢氰酸时每克可含几毫克，而蔷薇科其他果实和种子中的氰苷含量则低得多。比如每克苹果籽只有几百微克的氰苷转化成氢氰酸，是苦杏仁的十分之几。再加上人们一般不打算吃苹果籽，所以中毒的情况从来没有过。

氢氰酸引起的中毒剂量约为每公斤体重2毫克(1岁婴儿约10公斤)。新闻中，婴儿喝的苹果汁是从一个苹果中挤出来的，但一个苹果的种子只有几克，换算成氢氰酸，最多也就几毫克。另外，苹果籽主要留在榨汁后的残渣中，所以即使苹果汁中有氰苷，也是极少的，吃进去的氰苷也不一定全部转化释放出氢氰酸。

虽然宝宝身体脆弱敏感，但从媒体报道的症状来看，孩子吐出果汁后恢复很快。我觉得更大的可能是肠胃刺激引起的不适，而不是氰化物直接导致宝宝中毒。更何况宝宝呕吐的原因有很多，喝多了也能吐。

除蔷薇科水果外，其他含氰苷的食物

除蔷薇科水果外，常见的含氰苷类食物还有鲜笋、木薯、银杏(银杏)和一些豆类(如利马豆)。氰苷存在于许多作物的幼苗或藤蔓中，如高粱、玉米、土豆、南瓜等。，经常导致牲畜中毒。所以氰化物真的没什么稀奇的，只是因为含量有限或者吃的不多，所以人们并没有特别重视。

因为氰对热不稳定，彻底加热是去除氰的最有效方法。国外一些食品安全机构也建议人们不要生吃这些含氰食品。另外，氰苷在体内可以代谢清除，没有蓄积。中毒者立即中毒，未中毒者不必担心日后“长期大量”中毒致死。对于消费者来说，不要吃水果的果核。如果需要果汁，也要先去核。只要不刻意咀嚼坚果里的种子，吃水果导致氰中毒的可能性几乎不存在。

之前也有传言说炒豆角不能盖，因为里面有氰化物。氰化物如果随盖释放，不吃也会中毒。首先，豆类可能含有非常少量的氰苷，但这个量本身并没有风险。其次，花青苷水解的氢氰酸易挥发，加热容易破坏，盖上盖子有利于“解毒”。第三，芸豆中毒的主要原因是皂素和植物凝集素，只要煮熟就可以破坏。

另外，有必要吐槽一下新闻里的孩子家长。给孩子喝果汁是不对的。榨汁后的果渣中还有许多有益的营养成分，如膳食纤维、维生素等。，应该是根据水果的不同，刮泥、切片、去皮果肉直接给孩子吃。有些父母把果汁当水喂给孩子也是不对的。孩子们应该养成渴了就喝白水的习惯。

作者:钟凯(食品安全博士)

内容来源:医学食品参考

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