葡萄酒的做法自酿(葡萄酒怎么做最好)

本来不想写这篇关于葡萄酒的文章，因为网上关于葡萄酒酿造的文章太多了。前面关于桑葚酒的文章里有人问到酒，我还是写一个吧。

经常听同事说自己妈妈酿的酒瓶爆炸，呵呵，感觉有点想笑。虽然我折腾了这么多酒，但我从来没有经历过爆炸这么恐怖的事情。连我们老板都说我有研究精神，哈哈，有点沾沾自喜，觉得自己在某些方面真的很有天赋。

我前天订购了这些玫瑰。今天老板说可能昨天发的重量不够。今天我把它们重新发行了，还送了我一些白玫瑰。这并不容易。就算收到的货不好，我也不好意思给别人差评。但是美丽的心情是怎么回事？要不要再做菠萝玫瑰酒？想想之前坏了用来做菠萝玫瑰酒的榨汁机，还是再想想吧。

俗话说，好吃的葡萄酿不出好酒，还是选红酸皮的好。虽然我有8年的酿酒经验，但在酿酒方面还是个菜鸟。好在有这方面经验突出的前辈指导，所以一直没出过差错。前人的经验是巨峰和夏黑相当，但巨峰的酸度和含糖量比夏黑好。所以最好选择巨峰自酿。还在淘宝上买了两次专门酿酒的赤霞珠葡萄。真的很好。第一次买的时候雨水少，含糖量高，不加白糖。第二次买的时候雨水比较多，含糖量低一点，加了一点糖(10斤葡萄，1斤白糖)。

如果你想在家里酿造高品质的葡萄酒，请遵循以下步骤:

挑选葡萄→清洗→破碎→添加果胶酶(此步骤可省略)→添加葡萄酒酵母→添加糖→添加单宁和橡木片→发酵→过滤渣汁→第二次上菜→澄清→陈酿。

首先，买葡萄

一定要在葡萄大量上市的夏季购买自然成熟的葡萄，不要购买反季节大棚栽培的葡萄。买那种紫红色的熟葡萄。看果基。如果是又绿又酸的，很可能是番茄红素做的。这葡萄也别买。

二、葡萄清洗

工业葡萄酒酿造不水洗。很多大的酒企都有自己的葡萄种植园，禁止使用化肥农药。

自酿的酒还是会被清洗的。但是，如果不加果酒酵母，最好不要把葡萄洗得太多。自酿葡萄酒的发酵依赖于附着在葡萄表面的天然酵母微生物。不要把葡萄切开，把坏果、碎果、霉变的果实去掉，然后直接放在盆子里，加点面粉和水浸泡10分钟，提起来在水里来回摆动，冲洗干净，然后挂起来或者放在洗好的沥水筐里晾干。不要用洗洁精清洗，也不要用盐水浸泡。

3.把葡萄一颗一颗碾碎，把皮、籽和果肉放在一起，放入洗净晾干的发酵容器中。注意，不要把瓶子装得太满。一个10斤的瓶子可以装6.5-7斤葡萄，剩下三分之一左右空的空间。当葡萄发酵时，它们会膨胀并产生大量二氧化碳气体。如果太满，酒就会溢出来。

四。工业酿酒会添加调硫片(调硫片的作用是抑制霉变菌的产生，防止葡萄酒在酿造过程中变质)(用量为葡萄40公斤，调硫片1克)(不要使用铁质工具影响发酵)。我自己冲泡的时候一般会忽略这一步。

5.上一步4小时后，加入果胶酶:果胶酶用量为10公斤葡萄加0.1克果胶酶。加入果胶酶，轻轻搅拌，静置4小时，使果胶充分分解(果胶酶的作用是提高出汁率，充分分离葡萄的有效成分)。我也省了这一步。一开始我买的是果胶酶。后来听说果胶酶可以提高出汁率，但也会增加果酒中的甲醇含量。

6.添加酵母:国产天使红酒酵母优良。活化酵母(活法:将酵母溶于5%糖水(温度30-38℃)，15分钟后出现细泡沫，即活化后加入葡萄醪中，轻微搅拌。

七。该加糖了。如果葡萄糖浓度大，会觉得很黏。加入酵母后24小时再加糖即可。如果葡萄糖一般，需要先加少量糖，先加半斤10斤的葡萄，24小时后根据口味再加糖。按照6斤葡萄1斤白糖的比例(喜欢更甜的可以多加点糖)，搅拌均匀。正常情况下10斤葡萄加1斤糖。如果喜欢高甜度的，最多加2斤糖到10斤。(加酵母时不能直接加糖，会导致酵母的活性部分失效)

酒里加糖是为了增加酒的酒精含量，而不是甜味。糖的添加量取决于葡萄的甜度。过熟过甜的葡萄要少加糖，否则含糖量会增加。糖不要放太多，否则会适得其反，在制作过程中也容易导致酒变质。通常情况下，比例应该在15%到25%之间。

后来学了甜酒，就用甜酒代替白糖，也可以增加果酒的口感和风味。

八。加入糖后，可以加入单宁和橡木片。单宁只需要添加早期单宁，是一层提升口感，有抗氧化作用，保持更纯粹的天然结构。直接加进去搅拌均匀就行了。1g单宁搭配10kg葡萄。对口感的追求，一定要加橡木片，100克的橡木片搭配100斤的葡萄，不仅增强了口感的醇厚，更重要的是增强了各种心血管元素的稳定性。橡木片最好是由来自法国的中度烘焙的橡木片制成；国内效果差很多。

九。发酵温度:发酵温度应控制在20-28℃之间。前三天应该每天搅拌一次，然后每两天搅拌一次。主要目的是把葡萄翻上翻下，防止暴露变质。不允许大幅度搅拌。一周后就可以不搅拌了。切忌:发酵时不能完全密封。可以用橡皮筋或弹力绳绑两层纱布或保鲜膜，防止昆虫进入导致变质。发酵一般需要4 ~ 10天。室温高，液体温度达到28 ~ 30℃时，发酵时间快。几个小时后，传来吃桑叶一样的沙沙声，果汁表面冒泡。这时，酵母已经将糖转化为酒精，并释放出二氧化碳。如果长时间不出现这种现象，可能是因为果汁中酵母菌或空气体太少，或者温度较低，需要适当遮盖以提高温度；如果温度高于28℃，就必须降低温度，因为过高的温度会对发酵质量产生很大的影响，会使葡萄酒变酸、变淡、变苦。

X.过滤:首先用虹吸管将中间的清酒液转移。这种酒液是自留汁，酒质好。然后用纱布把皮渣里的酒汁挤出来。这是榨出来的汁，酒质差。分开存放，不要和那个私房果汁混在一起。

XI。榨汁分离后，进入第二次发酵:对于清晰度高的白酒，可以直接将酒灌至瓶身的95%，根据个人喜好再次加糖，然后在20-28℃之间密封14天。14天后就可以喝了。

浊液澄清:加入澄清剂(使用前请将膨润土膨胀，膨胀方法:1g膨润土用10g温水搅拌均匀，静置12小时后加入白酒中)，用虹吸管分离上清液，分别发酵。口感不如酒液清澈。家酿的操作可以直接放冰箱澄清。

十二。贮藏:将果酒装入小口酒坛，密封，贮藏。每次可以倒出足够半个月的酒。不要频繁打开大酒罐。密封的酒罐会一直发酵。如果经常打开，氧气会进入，会影响口感和发酵，也会影响储存期。保存好的话可以保存2年。储存条件:避光，温度10-28度，过低会影响持续发酵和醇化，过高会使酒变酸，口感变差，所以地下室是很好的储存场所。

很多家酿都会把酒煎一下，加热到65℃十分钟，自然冷却，然后装在小瓶子里储存。油炸后会损失一些酒精。

红酒和干酒的区别:

一般10斤葡萄中可以加1斤糖，可以提高酒精含量5度左右。此外，葡萄的糖分发酵度最终可以达到12-14度(这是干酒)，更低的是红酒。果酒的酒精含量不能太低。如果低于6度，就会产生白膜，俗称啤酒花病。添加配方为17g/L的糖可转化1%的酒精，即在1升果汁中添加17g糖可增加1%的酒精。

家庭酿酒是无法控制恒温的。家庭酿造葡萄酒的最佳季节是秋季，温度适宜。在线购买赤霞珠。一般发货时间是9月底到10月中旬。像我这种农村的，还是能想办法控制发酵温度的。我们家请人专门调了井空，大概七八百块钱。将发酵罐放入底部有龙头的塑料桶中，然后放入井水降温。井水的温度大约是18摄氏度。塑料桶里的温度升高，就会换成新的井水。当然，我的空井调不是为了酿酒而做的，最初是用来蒸馏白酒的。之前的井位置不对，不够蒸馏酒用，我又做了空井调整，可以24小时连续使用，不停水。