怎么做油条(学做正宗油条)

油条和豆浆成了早餐的“标配”，方便了快节奏生活的人们。看着早餐店里蓬松的油条，难免会有所思考和担忧。这样的油条是怎么产生的？我还是想自己做，既卫生又安全。其实任何食品都有自己特殊的制作工艺，同时也会总结一些小技巧。下面我们来看看油条炸的技巧。

出锅的油条酥脆可口锅里的油条又脆又好吃。

油条要用中筋面粉。一般用中筋面粉。这是因为油条要加一定量的盐。盐的加入会使面粉中的面筋即蛋白质变性。在揉面的过程中(油条不揉)，面筋会排列成有序的网状，这样才能让面团更有活力。如果用的是高筋面粉，油条在锅里炸的时候很难拉长。可能被拉开后又缩回，甚至“折断”；如果用低筋面粉，油条又松又闷，有时还可能断。

油条发面不用泡打粉、不用小苏打

小苏打不是发酵粉，是发酵粉的合成原料，不会是酵母粉。小苏打是碳酸氢钠的化学名。加热时会产生碳酸钠、水和二氧化碳。其中二氧化碳是一种气体，可以使面团产生孔洞，也是油条蓬松的原因。发酵粉不是酵母粉。泡打粉是蓬松剂，主要作用是让油条蓬松。酵母粉用于发酵面团中的微生物。

炸油条不要用小苏打或者发酵粉。最好用酵母粉。是因为泡打粉是膨松剂，基本上含有化学成分，还有一些含铝明矾。用这种发酵粉炸的油条看起来不错，但是没有酵母面团做的健康，可以放心吃。

油条和面要加点食用油

油条是油炸食品，油炸是后期加工的必经过程。不要以为可以用食用油。其实油条和面条还是需要一些食用油的。如果面团用酵母发酵，可以加快面团的发酵速度；炸出来的油条更脆，口感更好；加油可以使面团的延展性更好，油炸时方便拖动油条。另外，面团拌好后，涂食用油方便，不粘手，不粘锅。

炸油条和面时食盐不可少。

面粉、盐和水可以说是和面条“一家人”，谁也离不开谁。特别是在面团中加入一些食用盐，有一定的抗菌防腐作用。可以抑制细菌的生长，所以不容易酸，从而延长保质期；其实和面是一个结晶过程，形成含水的晶体。通过不断揉面，结晶方向逐渐趋于一致，加入盐水，面团出来更结实。

这是因为使面团结实的物质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们是面筋的主要成分。和面时加入的少量盐溶解在水中，形成电解质溶液。使面粉遇到电解质时凝固，逐渐形成小麦胶原蛋白，使面团更加无筋。

油条胚子上不要撒干面粉

外面卖的油条会发现皮厚，而不是炸的时间太长。这是因为他们在油条上撒了一些面粉，防止油条粘在一起。其实完全没必要，直接上油就行了。这样炸出来的油条杂质就少了，并不是油条表面的面粉掉到锅里，好油就成了“杂质”。

炸油条的面要“两发一醒”

油条和面后，放在适合面团发酵的地方，等面团体积增大到原来的1.5倍以上，再用拳头把面团压几下，然后再发酵，也就是说油条的面团至少要充分发酵两次；面条胚做好了，不要急着下锅炸，让胚“苏醒”15分钟左右。只有这“两发酵一醒神”，油条的面团才松软润滑，有延展性，和面包差不多。

炸油条和面的一般配方

面条是用面粉和水做成的，然后揉成一团。这样做出来的面食不好吃。面条也有配方，尤其是油条，有“独特”的配方。油条和面条的一般配方是中筋面粉，适量酵母和盐，小苏打，鸡蛋和牛奶。

炸油条的面团不要揉面

根据以上油条配方，和面后最好用保鲜膜将面团包好。如果是隔夜发酵，放冰箱冷藏。使用时，将面团从冰箱中取出，预热后再使用；如果面团是当天做的，两个小时左右就是好面团。这个时候不要像馒头那样小心翼翼的揉面，因为揉面会产生面筋，面团里的空气体会排出去，炸出来的油条会太软，不好吃。最好用拳头蘸一下面团，这样面团才能有生气。面条做好了，就可以正式开始做油条了。面条做好之后，不要急着滚揉，炸出来的油条会蓬松、酥脆、好吃。

油条炸的时候，油温一定不能太热。油条的油温很重要，否则油条胚在锅里会变成焦黑色；油温不能太低。这样的话，炸出来的油条就会又厚又硬。一般来说，油温控制在67℃变热。如何判断是用一根竹筷，插在油里，看到筷子周围有气泡。然后把油条稍微拉伸一下，油条就会又长又软，形状和口感都很好。把它放在煎锅里。这时用筷子搅拌油条，使其受热均匀。油条浮起，基本成型后，出锅控油。

两根油条叠在一起后，油条内产生的气体使油条膨胀，外皮暴露在高温下迅速定型，所以膨胀范围有限。如果两根油条粘在一起，接触部分不会受到高温油炸的影响，会继续向外膨胀，这样油条会更加蓬松、酥脆、美味。正确的做法是将每一对上下对折，用竹筷压在中间，不要压得太紧，以免两对粘在一起；不要压得太轻。炸的时候要保证两根油条不分开。

油条的一个例子

【食材】:面粉500g，温水(50-60℃)350ml，食用油、盐、牛奶适量，鸡蛋2个。

[步骤]:

①取两个鸡蛋，打碎后倒在面粉上，滴点食用油；将酵母浸泡在温水中，搅拌均匀，同时搅拌面粉。当面粉呈絮状时，揉面团，在面团上涂抹食用油，揉至面团被覆盖，或用保鲜膜包好发酵。制作一个好的面团大约需要2个小时。

(2)用拳头嘬嘬，脸略显疲惫的处理。然后取出面团，拉伸成条状，取出面团，揉成条状，保持一定的厚度，表面涂一层植物油。再用保鲜膜包好，让它第二次发酵。

③把长面团中间切成小块，两块重叠，用筷子在中间压出一个记号，把两块面团合在一起，捏住两边拉长。

④把锅里的油加热到六七成热，放油锅里炸，油条立马膨胀。等到变色定型，用筷子翻过来，等到完全变黄，再捞起沥干油。